L'ALGUE KOMBU ROYAL
L'algue kombu appartient à la famille des laminaires. C'est une algue brune dont la largeur peut atteindre 30 cm et la longueur 3 à 4 m. Qu'elle soit sauvage ou bien cultivée, elle peut être récoltée toute l'année dans les eaux bretonnes, même si c'est au printemps qu'elle est de meilleure qualité.
Le terme kombu a pour signification « bonheur » en japonais. Cette algue est un aliment phare au Japon : c'est d'ailleurs l’un des ingrédients utilisés pour la préparation du bouillon dashi, emblématique plat japonais.
Conseils de préparation
Le kombu a un goût iodé, fumé et, à la fois, sucré.
Crue, l'algue est assez dure. Après l'avoir blanchi, elle devient croquante. Pour l'attendrir, il est recommandé, comme pour tout légume, de la faire cuire à l'eau ou au bouillon. En fonction de la texture désirée, il est conseillé d'appliquer différents temps de cuisson au kombu séché :
- Pour qu'il soit très croquant : entre 5 et 10 minutes
- Pour qu'il soit croquant : entre 10 et 20 minutes
- Pour qu'il soit fondant : entre 20 et 30 minutes
- Pour qu'il soit très fondant : entre 30 minutes et 1 heure
Lorsqu'il est croquant, le kombu est apprécié dans les salades ou les bowls et dans la garniture de wraps ou de sandwiches. En particulier, dans une salade, il est très bon d'associer le kombu à une vinaigrette au sésame. S'il est à peine fondant, il est possible de cuire l'algue à la poêle avec d'autre légumes et, pourquoi pas, de l'incorporer à une quiche, un cake ou une tarte. Le kombu très fondant peut être mixé afin d'apporter de la liaison à vos préparations comme des sauces, des soupes ou des purées.
